先在锅中预蒸三分钟定型，随后暂停蒸制，将餐盘小心取出，慢慢倾斜盘子，将已经聚集在盘底的水慢慢倒入水槽之中之后，再将之前捞出备用的剁椒铺满整个鱼头，重新上锅蒸五分钟。
这些被倒出来的水被叫做“腥水”，鱼的大部分腥味都在其中。
有了这样一个步骤，做出来的鱼头便几乎不会有腥味了。
五分钟之后，关火再闷两分钟，这一步类似于醒肉，为的是让鱼头内外温度更加均匀，从而让肉质更鲜嫩，胶质更富有弹性。
紧盯着计时器，在关火两分钟后，秦琅猛地将蒸锅的锅盖打开，
一股香味瞬间席卷而来，这一次剁辣椒的香辣味道终于不再是主角，在它的衬托之下，属于鱼头的鲜香一瞬间涌入秦琅的鼻窍。
那鱼头的香味实在太过诱人，扑面而来的势头又是凶猛，让秦琅完全无法招架。
但…秦琅知道，此刻的香味，还未达到巅峰。
因为这道剁椒鱼头，依旧是半成品。
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